• Hakkında.
  • sebzelerde hangi elementler ve vitaminler bulunur?


    SEBZELERİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ VE DEĞERLENDİRİLMESİ

    A)SEBZELERİN GIDA DEĞERİ

    İnsan beslenmesinde kullanılan besin maddeleri hayvansal ve bitkisel olarak iki grupta toplanmaktadır.Bugün insan beslenmesinde en büyük rolü bitkisel besin maddeleri içermektedir.Daha önceleri insan beslenmesinde karbonhidrat,yağ ve protein önemli olarak değerlendirilmesine karşılık insan sağlığı üzerine yapılan çalışmalar sonucunda bunlar kadar,mineral maddeler,selüloz,vitaminler,tat ve koku maddeleri,aromaların önemi ortaya çıkmıştır.Bu nedenle sebzelerin insan beslenmesindeki önemi artmıştır.

    1)KARBONHİDRATLAR
    Bazı sebzelerde kalori veren maddelerin esasını karbonhidratlar oluşturmaktadır.Kitin,selüloz ve hemiselüloz gibi maddeler karbonhidrat içeren fakat az veya hiç sindirilemeyen maddelerdir.Buna karşın glikoz,nişasta dekstrin,pektin gibi karbonhidratlar az veya çok sindirilebilmektedir.Bu maddelerden en önemlisi nişasta olup kök,yumru gibi depo organları bulunan sebzelerde önem kazanmaktadır.Karbonhidrat bakımından zengin olan maddeler içerisinde havuç,alabaş,kök maydanozu,turp,kök kerevizi,tatlı patates,yer elması,soğan,sarımsak sayılabilir.

    2)PROTEİNLER

    İnsan beslenmesinde oldukça önemi olan maddelerdir.Bu maddenin eksikliği insanda vücut rahatsızlıklarına neden olmakta,kalp ve damar sertliği olan hastalara hayvansal proteinler yerine insan vücudunda depolanmadığı için bitkisel proteinler bu tür rahatsızlığı olan hastaların rahatça alabilecekleri tek protein kaynağıdır.Sebzeler protein bakımından fakir,ancak proteinlerin sentezinde önemli rolü olan amino asitlerce zengindir.Tanesi yenen fasulye,börülce,bakla gibi sebzelerle mantarlar protein yönünden zengin sebzelerdi.Diğer yandan yaprağı ve çiçeği yenen sebzeler(lahana,salata,brokoli,karnabahar vb.)amino asitlerce zengindir.Mantarlar %3-8 oranında protein içerikleri ile en zengin sebzelerdir.Mantar proteinin %70 sindirilebilir olup %2-6’lık protein doğrudan insan vücudu tarafından kullanılabilmektedir.Etlerde %9-15,yumurtada %7-9,sütte %3-4 oranında protein olup,ancak %30-60’ı sindirilebilmektedir.Bu durumda vücuda alınan protein bakımından mantarlar,et-süt ve yumurta gibi hayvansal besinler arasındaki fark oldukça azdır.İnsan vücudunda depolanmadıkları için bitkisel proteinler her zaman sağlık açısından tercih edilmektedir.

    Not:Bazı önemli sebzelerin temel amino asitler bakımından içerikleri TABLO 1’de belirtilmiştir.

    3)YAĞLAR
    Yağlar kalori yönünden en zengin maddelerdir.Protein ve karbonhidratlara oranla daha fazla kalori verirler.Her gün belirli miktarda yağ alınması vücudun onarımı ve gelişimi için gereklidir.Fakat sebzeler ham yağ bakımından oldukça fakirdir.Sebzelerde mevcut doymuş yağ asitleri daha çok tohumlarda,tohumu yenen sebzelerde ve yaprağı yenen sebzelerde ,yaprak ve meyve kabuklarında bulunmaktadır.

    4)SELÜLOZ
    Kütin,selüloz ve hemiselüloz sebzelerde genellikle sindirilemeyen maddeler olup vücuttan dışarı atılır.Fakat bu maddeler sindirilmeden dışarı atılırsa da vücutta bağırsakların genişlemesine ve sindirim artıklarının kolaylıkla dışarı atılmasını sağlamaları yönünden tüm diyet programlarında yer almaktadır.Bu nedenle sağlıklı beslenme programlarında ve sindirim bozukluğu olan kişilerde bu maddelerce zengin sebzeler önem kazanmaktadır.

    5)MİNERAL MADDELER
    Sebzeler demir,kalsiyum, fosfor,magnezyum,potasyum,sodyum,kükürt,silis,iyot ,arsenik, ve bakır gibi çeşitli madeni maddeler içerir.Mineral maddeler yapısal maddeler olduğundan organ ve organel oluşumu yanında bunların fonksiyonlarının düzenlenmesinde ve dayanıklık mekanizmasının oluşumunda katkı sağlarlar.Bu maddeler;
    -Vücut iskeletinin yapı taşı olarak sağlamlığını sağlar.
    -Vücut su konsantrasyonunu,osmatik basıncını ayarlar.Ayrıca hemoglobin,ferment ve hormonların yapısında ve bunların vücut tarafından yapılmasında ve kullanılmasında rol oynarlar.

    a)DEMİR; Alyuvarların yapılmasında kullanılır,azlığında kansızlık,zafiyet,gelişme bozuklukları meydana getirir.Vücudun kanser ve vereme karşı direnci azalır.Demirin fazla bulunduğu sebzeler içerisinde fasulye,bezelye,lahana,soğan,pırasa,marul havuç ve tere önemlileridir.

    b)FOSFOR; Kemiklerin yapımında kullanılır.Sindirim sisteminin ve beynin esas maddesidir.Kan hücreleri için önemlidir.Azlığında sinir hastalıkları,zafiyet,tüberküloz ve kansızlık meydana getirir.Daha çok marul,soğan,ıspanak,fasülye,bezelye,sarımsak,pıras a,domates,lahana ve hıyarda bol miktarda bulunmaktadır.

    c)KALSİYUM;
    Kemiklerin esas yapı maddesini teşkil eder.Gelişme döneminde,orta ve yaşlı insanların vücutlarının onarımında önemlidir.Noksanlığında kanser,verem,apse ve iltihaplar,adenit ve gut hastalıkları ortaya çıkar.Fazla bulunduğu sebzeler arasında fasulye,bezelye soğan,marul,pırasa,havuç,lahana,patates,ıspanak,şa lgam ve çilek sayılabilir.

    d)MAĞNEZYUM; Kemiklerin yapımında rol oynar,hazmı kolaylaştırır,mide ve bağırsak faaliyetini artırır.Azlığında kanser,verem,şeker ve sinir hastalıkları meydana gelir.Havuç,patates,pancar,ıspanakta bol miktarda bulunur.

    e)POTASYUM; Kanın yapımında kullanılır, alkali olmasını sağlar ve kalbin çalışma düzenini kuvvetlendirir.Böbrekleri çalıştırır.Fasulye,bezelye,ıspanak,lahana,pırasa,m arul,kıvırcık,baş salata,havuç ve soğanda bulunur.

    f)SODYUM
    ; Mide rahatsızlığını önler,bağırsakları çalıştırır.Fasulye,kıvırcık,marul,havuç,pırasa,soğ an ve lahanada bulunur.

    g)SİLİS; Damarların yapısında kullanılarak sağlamlığı sağlar,kemiklerin oluşmasında kullanılır,damar sertliği romatizma,deri ve saçların sağlıklı kalıp korunması bol silis alınması ile olur.Lahana,karnabahar,sarımsak,bezelye ve fasulyede bulunur.

    h)İYOT; Tiroid bezinin çalışmasında gerekli bir maddedir.Şişmanlığı önler,bronşit,verem,romatizma ve bazı deri hastalıklarına karşı vücudu korur.Domates,fasulye,soğan,ıspanak,sarımsak,tere, şalgam,lahana,havuç ve turpta bulunur.

    NOT:Bazı önemli sebzelerin besin maddesi içerikleri TABLO 2’de belirtilmiştir.

    6)VİTAMİNLER
    Sağlık olarak kabul edilen sebzelerin her biri çeşitli vitaminleri içermekte ve sadece bu özellikleri nedeniyle önemleri artmaktadır.Bir çok vitamini insan vücudu sentezleyemediği için bunların dışarıdan alınması gerekmektedir.Bu nedenle sebzeler içerdikleri A(Karoten),B,B1(thiamine),B2(Riboflavin),B6(Niasin ),B12,PP,H,C,E,K vitaminleri yönünden çok önemlidir.Sebzeler D vitaminince fakir sayılmaktadırlar.

    a) A VİTAMİNİ;Havuç,salata ve marul,ıspanak,pazı,tere,brüksel lahanası,beyaz baş lahana,domates ve yeşil biberde bol
    miktarda bulunmaktadır.A vitamini azlığı,kemiklerin sağlam olmamasına,görmenin azalmasına,cildin kurumasına,saçların dökülmesine,tansiyon yükselmesine neden olur.A vitamini oksijenle temas edince hemen bozulur.Bir insan günde 5000 I.B(1 I.U=0.0002 mg) A vitamini almalıdır.

    b) B2 VİTAMİNİ;Ispanak,lahana,domates ve bezelyede bulunmaktadır.Noksanlığında sinir bozukluğu,kulak çınlaması,kulak ağrısı,kalp çarpması,tansiyon düşmesi,peklik,nevralji meydana gelir.Vücutta madde alış-veriş düzeni bozulur,sindirim anında nişastalı ve şekerli gıdaların sindirimi güçleşir ve vücutta kullanılması azalır. Bir insana günde 1.5 mg B2 vitamini gereklidir.

    c) B6 VİTAMİNİ;Lahana ve ıspanakta bol miktarda bulunur.Kanın oksijen taşınmasında,midenin çalışmasında,kanın alyuvarlarının korunmasında,sinir sisteminin normal çalışmasında,Bellagra hastalığının tedavisinde kullanılır.Bir insan günde 15 mg almalıdır. B6 vitamini, bütün sebzelerde az veya çok bulunur.Azlığında kansızlık,sinir yıpranması,kalp zayıflamasına neden olur.

    d) C VİTAMİNİ
    ;İnsan vücudu tarafından sentezlenemediği ve fazlası insan vücudunda depolanamadığı için mutlaka düzenli alınması gereken vitaminlerdendir.Lahana,karnabahar,yeşil soğan,ıspanak,marul,domates,taze yeşil fasulye,yeşil biberde bol miktarda bulunur.Azlığında saç dökülmesi,halsizlik,dirençsizlik,diş kanamaları,skorpit,tansiyon yükselmesi meydana gelir.Bir insan günde 10-15 mg C vitamini almalıdır.

    e) E VİTAMİNİ;Marul,su teresi ve patateste bol miktarda bulunur.Üreme sistemi için etkisi büyüktür,ayrıca yaşlılığın geciktirilmesi yeni hücre ve dolayısıyla dokuların yapımında görevi vardır.Yetersizliğinde kısırlığa neden olur,erkeklerde cinsel güç azalır,sinir ve adale kasılmaları başlar.

    f) D VİTAMİNİ;Sebzeler D vitaminince fakir olmalarına rağmen,beyaz baş lahana,taze bezelye,yeşil biber,patates,ıspanak,domates ve turp diğer sebzelere nazaran daha fazla D vitamini içerirler.

    g) K VİTAMİNİ;Ispanak,lahana,karnabahar,havuç,patates ve domateste bolca bulunur.Kanın pıhtılaşmasını sağlar,azlığında kanamalar meydana gelir, özellikle dil,burun,mide ve bağırsaktaki kılcal damarlar çatlar ve kan durdurulamaz.

    h) H VİTAMİNİ;Bazı sebzelerde bulunur.Azlığında deri hastalıkları meydana gelir.Yağların sindirilmesine yardım eder.

    ı) PP VİTAMİNİ;Lahana,ıspanak,marul,kıvırcık ve yeşil biberde bulunur.Damarların sağlam,esnek olmasını ve kanamanın durmasını sağlar.

    NOT:Bazı önemli sebzelerin vitamin ve mineral içerikleri TABLO 3’de belirtilmiştir.

    7)HORMON VE ENZİMLER
    Hormonlar vücut içinde madde alış verişinde ve organizmanın düzenli çalışmasında etkilidir.vücut tarafından yapılır,hasta olana kimselerde hormon oluşumu azalır ve dengesiz bir hal alır.
    Enzimler,insan metabolizmasındaki tüm biyokimyasal ve kimyasal değişimleri başlatan ve düzenleyen maddelerdir ve sebzelerde çok değişik yapılarda enzimler bulunmaktadır.Bu yönden yaprağı ve yumrusu,kökü yenen sebzeler zengindir.

    8)TAT VE AROMA MADDELERİ
    Sebzelerde tat ve aromayı organik asitler,eterik yağlar,tuzlar ve karbonhidratlar meydana getirir.Organik asitlerden önemli olan okzalik asit kabak,ıspanak,fasulye,patates, domateste bulunur.Malik asit(elma asidi)domates,salata,ıspanak,karnabaharda bulunur.Sitrik asit(limon asidi)salatada bulunur.Tartarik asit(şarap asidi)kırmızı pancarda bulunur.Laktik asit(süt asidi) turşusu yapılmış lahana ve hıyarda bulunur.Bunun dışında sikimik asit,suksinik asit,piruvik asit gibi bazı organik asitlerde sebzelerde bulunmaktadır.
    Bu asitlerden dikkat edilmesi gereken okzalik asittir.Belli seviyenin üzerine çıkması,vücut için zehirlenme ve böbrek taşları gibi sakıncaları ortaya çıkar.Pişirme esnasında kalsiyum ile birleşerek serbest asit haline dönüşür vücutta kalmayarak kolayca dışarı atılır.
    Diğer bir asitte ürik asittir.birikme halinde vücutta önce şişme ve daha sonra zehirleyip ölüme neden olur.
    Sebzelerdeki kokunun esas kaynağı eterik yağlardır.İçlerinde kükürt bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır.Kükürt içeren eterik yağ Pastinake’dir.Kök maydanozu,havuç ve yaprak ve kök kerevizinde bulunur.Kükürt içeren eterik yağlar da ikiye ayrılır.İçinde azot bulunan ve bulunmayan eterik yağlar.Azot içeren eterik yağlar fındık ve bayır turbu,lahana,soğan ve sarımsakta;azot ihtiva etmeyen yağlar ise pırasa ve kuşkonmazda bulunur.
    Bunun dışında özellikle tohumu yenen sebzelerde phytate,hemen hemen yalnızca bitkilerde ve özellikle de tohumlarda bulunur.Kuru bezelye ve fasulyelerde pişme kalitesi phytic asit ve kalsiyum miktarına bağlıdır.Zira orta lamelladaki pektin,erimeyen kalsiyum ve mağnezyum pektat formlarında olduğundan pişmeyi kötü etkiler.
    Sebzelerin içerdikleri tat maddeleri
    Uçucu tat maddeleri;Aromatik karbonhidratlar terepenler,aldehitler,asetatlar,ketonlar,asitler,a lkoller,esterler ve sülfür bileşiklerdir.
    Uçucu olmayan tat maddeleri;Şekerler,amino asitler,çeşitli organik asitler ve lipidler olmak üzere ikiye ayrılır.
    Sebzelerin ısıtılmaları uçucu tat maddelerinin artmasına neden olur.Pişmekte olan karnabahar,lahana yemekleri buna örnek verilebilir.Dondurma sırasında ise ısıtmanın tam tersi uçucu tat maddelerinin %75 oranında azaldığı saptanmıştır.Zira donma sırasında da uçucu karbonil bileşikleri oluşmaktadır.
    Soğan,sarımsak önemli kükürtlü tat bileşikleri içerirler.Bunlar thioller,sülfidler,disülfidler,trisülfidler ve thiosulfinatlardır.
    Allicin taze sarımsaktaki en önemli tat maddesini oluşturur ve yapısı şöyledir:
    2 – propenyl – 2 propenethiosulfinate
    Kurutulmuş sebzelerde uçucu tat maddelerinin %98 oranında azaldığı sanılmaktadır.Zira kurutulmuş ve taze soğanlar arasında disülfit farkı çok büyüktür.
    Curucifera(lahanagiller) familyasındaki bitkilerde tadı belirleyen kimyasal maddenin ne olduğu kesin olarak saptanamamıştır.Ancak bu sebzelerin tadında sülfir bileşiklerinin önemli rolü oynadığı da bilinenler arasındadır.
    Havuç köklerindeki tat maddeleri hidrokarbonlar,alkoller,esterler,eterler ve kükürtlü bileşiklerdir.
    Maydanozun tadı ise taze yapraklarında bulunan 3 doğal bileşiğe bağlı olarak ortaya çıkmaktadır.Bunların en önemlisi şudur:1,3,8 – p – menthatriene.
    Hıyarda tat veren maddeler ise şunlardır:Trans – 2 – cis – 6 – nonadianel ve kısmende Trans – 2 hexenal ile n – hexenal dır.
    Hıyara acılık veren madde: Glucoside – cucurbitacin dir.

    B)SEBZELERİN DEĞERLENDİRİLME ŞEKİLLERİ

    Sebzeler insan beslenmesi açısından çok farklı şekillerde değerlendirilmektedir.İnsan toplumlarının geleneksel değerlendirilmeleri yanında teknolojik gelişmeler ve farklı lezzet,mutfakta çeşitlilik istekleri sonucunda yeni değerlendirilme şekilleri de yaygınlaşmaktadır.Diğer yandan insanların her türlü sebzeyi tüm yıl boyunca tüketme istekleri bu değişimde önemli rol oynamıştır.Değerlendirme şekilleri bakımından sebzeler;
    • Taze olarak,
    • Çeşitli konserveler halinde,
    • Sebze suları,
    • Sebze tozları,sebze kurutmaları,
    • Sebze turşuları,
    • Dondurulmuş sebzeler,
    • Reçel olarak,
    • Salça olarak değerlendirilmektedir.

    C)SEBZELERİN İLAÇ OLARAK DEĞERLENDİRİLMELERİ

    Sebzelerin ilaç olarak kullanılmaları çok eskilere dayanmakla beraber bu gün bile sebzelerin kök,gövde,yaprak,çiçek,meyve,tohum v.b kısımlarından lapalar yapılarak ilaç olarak kullanılmaktadır.Örneğin domates;çıban düşmesine,arı sokmasına,diken ve cam batmasına,nasır ve siğillerin giderilmesine,sarılık hastalığında,karaciğer ve romatizma hastalıklarında tedavi için kullanılır.Lahananın;karaciğer ve böbrek hastalıklarına iyi geldiği;Fasulye suyunun idrar söktürdüğü ve taş yapımını önlediği,böbrek çalışmasını hızlandırdığı;biber suyunun romatizmaya iyi geldiği;soğan,sarımsak,ebegümeci,maydanoz ve nanenin halk arasında çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir.Özellikle sarımsak ve taze soğanın son yıllarda damar sertliğinin giderilmesi,kan yoğunlaşmasının önlenmesi,kanserin meydana gelmemesi için büyük çapta kullanıldığı bir gerçektir.
    Sebzelerin bu özellikleri son yıllarda gelişme gösteren alternatif tıp kapsamında geniş bir şekilde kullanılmalarını doğurmuştur.

    ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ
    ZİRAAT FAKÜLTESİ
    BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ
    GENEL SEBZECİLİK DERS NOTLARI

    Eklenen Resimler